Antipasti

SOUFFLE’ AI PEPERONI GIALLI CON SALSA ALLE CAROTE

Chi, una volta nella vita almeno, non ha pensato: ‘I soufflè sono troppo complicati, non li farò mai!’? Se segui questa ricetta e alcuni semplici consigli che riguardano proprio l’etimologia della parola soufflè, cioè un verso il cui significato è soffiare o gonfiare… Vedrai che potrai stupire te stesso/a ed i tuoi ospiti.

Consiglio 1: gli albumi devono essere a temperatura ambiente e non devono contenere neanche un minimo punto di tuorlo, altrimenti non si montano bene; la ciotola dove si montano deve essere di acciaio inossidabile, pulitissima e asciutta. Aggiungerci sempre un pizzico di sale e del succo di limone. Il volume degli albumi montati ammonta a circa 7 volte a quello di partenza.

Consiglio 2: preparare il composto di base prima di montare gli albumi e lasciarlo raffreddare, solo in ultimo aggiungere gli albumi montati a neve.

Consiglio 3: la chiave del successo di un soufflè è il metodo di incorporazione degli albumi, ossia incorporare prima una metà degli albumi dall’alto verso il basso, con la ciotola inclinata, con una spatola, poi aggiungere la seconda metà, sempre con grande delicatezza.

 

1- Pelo 2 peperoni gialli, li privo dei semi, del gambo, dei filamenti bianchi e li taglio a pezzi. Li cuocio in 2 tazze di brodo vegetale, insieme a 2 cipolle di media grandezza tagliate ad anelli. Una volta cotti li scolo e li frullo a crema insieme ad un po’ di brodo: dovrà risultare un composto abbastanza consistente.

2- Una volta freddo aggiungo sale, pepe nero macinato al momento, 4 albumi e 2 tazze di farina e mescolo bene, delicatamente.

3- Monto gli albumi a neve ben ferma e li incorporo al composto di peperoni come descritto nell’introduzione.

4- Imburro senza avarizia delle formine da soufflè, verso il composto fino quasi al bordo e cuocio i soufflè a bagnomaria in forno caldo a 200-220° per circa 25 minuti.

5- Nel frattempo prendo 2 carote grandi, le pelo e le taglio a pezzi grossi, le lesso per 10 minuti nel brodo, le scolo e le cuocio in un po’ di panna assieme ad uno scalogno finemente tritato; aggiungo un po’ di burro, frullo tutto a crema e controllo la sapidità.

6- Servo i soufflè caldi, su piatti caldi, accompagnati dalla salsa di carote… Calda!

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