Primi piatti

ORZOTTO ALLE ORTICHE E SCLOPIT CON SPECK CROCCANTE

Questa è la stagione ideale per l’orzotto alle erbe! Potete utilizzare tutte quelle che preferite, qui ho adoperato lo sclopit (selene) e le ortiche perchè me le ha portate zia Gina, nota ai miei followers come esperta proprio di erbe.

Perchè l’orzo anzichè il riso? A parte il fatto che è bello variare ogni tanto, l’orzo tiene decisamente di più la cottura, nel senso che se lo cuocete troppo oppure i vostri ospiti ritardano, non si scuocerà facilmente, al contrario del riso scotto che è una delle cose che proprio non mi vanno giù (e vi assicuro che sono poche)!

Sfatiamo il falso mito che va ammollato in acqua, assolutamente no, perchè perde tutto il suo amido che poi servirà in cottura per legare gli ingredienti; ricordate inoltre che triplica in rendimento, il che significa che una porzione cruda è di circa 40 g. Ovviamente se il riso sta a cuocere un quarto d’ora, l’orzo almeno 25 minuti circa.

 

1- Preparo un brodo vegetale con un po’ di sale grosso o di dado vegetale (vedi sezione curiosità).

2- Sbollento le erbe in acqua bollente salata per qualche secondo, aggiungendo un cucchiaino di bicarbonato (non coprire altrimenti le erbe perdono il colore brillante), poi le scolo, le raffreddo in acqua fredda corrente e le frullo a crema, leggermente strizzate.

3- Trito lo scalogno e lo rosolo in olio evo finchè si imbiondisce, aggiungo l’orzo perlato e rosolo bene, mescolando, finchè non canta! Bagno col vino bianco e lascio evaporare; aggiungo il brodo un poco per volta, sempre mescolando e quando è quasi cotto incorporo la purea di erbe, mescolando ancora in modo uniforme. Abbondo pure con le erbe, perchè deve essere bello verde e soprattutto deve essere molto bagnato, più di un risotto, per capirci quasi una zuppa!

4- Spengo il fuoco, controllo il sale, aggiungo il pepe e manteco col burro e grana, continuando a mescolare.

5- Servo caldo, morbido, con al centro striscioline sottilissime di speck, precedentemente rosolato in padella.

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