Dessert

GUBANA CON FARINA DI FARRO

La gubana è un dolce tipico delle Valli del Natisone che si prepara nei periodi di grande festa; infatti quest’anno l’ho preparata per la mia famiglia a Pasqua, ma mi capita di cucinarla ogni volta che sento il desiderio di qualcosa di sfizioso… Solitamente uso il lievito di birra (di cui vi scrivero’sotto le proporzioni), ma questa volta l’ho sperimentata con il mio amato lievito madre e sono rimasta molto soddisfatta!

Non è risultata proprio perfetta… Ho tirato la pasta un po’ troppo e in qualche punto ha ceduto, ma i miei ospiti hanno fatto tutti… il bis! L’abbiamo accompagnata con un distillato di Ramandolo donato a mio papa’ dalla famiglia Dri, nel lontano 1993… un abbinamento commovente!

1- Preparo il ripieno (dovrebbe riposare un giorno in un luogo fresco e asciutto): trito grossolanamente 30 g di biscotti secchi, 60 g di uvetta ammollata nel rhum e strizzata, 40 g di amaretti, 100 g di noci + 40 g di noci caramellate (in 30 g di zucchero, 1 cucchiaio d’acqua ed una goccia di aceto), 30 g di pinoli passati in 20 g di burro e la buccia di 1/2 limone; aggiungo un pizzico di sale, 30 g di zucchero, un po’ di grappa alle prugne ed un po’ di albume perchè l’impasto deve rimanere morbido.

2- Preparo la pasta: sciolgo 150 g di lievito madre in 40 g di latte, aggiungo 170 g di farina di farro integrale, 1 cucchiaino di zucchero, 20 g di miele, 1 uovo, 30 g di tuorli, 2 g di sale e amalgamo bene; la lascio lievitare pellicolata in forno per tutta la notte, poi la mattina la riprendo e ci aggiungo 50 g di farina 0 macinata a pietra, 60 g di burro a temperatura ambiente, 30 g di zucchero e la lavoro bene; la lascio lievitare ancora un paio d’ore.

3- Stendo la pasta formando un rettangolo di circa 20X30 cm, distribuisco l’impasto per bene lasciando libero il bordo, aggiungo qualche fiocchetto di burro e arrotolo la pasta come uno strudel, chiudendo le estremità; avvolgo il dolce partendo da destra e lo stendo in uno stampo di carta tondo, tipo quello da focaccia. Lascio lievitare ancora un paio d’ore.

4- Spennello la superficie con l’albume e spolvero con lo zucchero semolato. Cuocio per un’ora circa a 160°.

Se volete usare il lievito di birra, ci vanno 10 g; ovviamente i tempi di lievitazione saranno minori: la prima volta 1 ora, la seconda volta mezz’ora e la terza volta ancora mezz’ora.

 

 

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