Secondi piatti

BACCALA’ ALLA VICENTINA

Questo piatto mi riporta immediatatmente al periodo di Quaresima, quando mio papà lo preparava assieme alla polenta e all’aringa col pane senza sale. Ma negli ultimi anni viene proposto molto anche nelle feste natalizie, servito anche mantecato, spalmato sul pane tostato.

E’ inutile ribadirlo, è un piatto gustosissimo e pensare che una volta il baccalà era considerato un piatto povero… Provate ad acquistarlo ora, ci vuole un patrimonio!

Lo trovate sotto forma di stoccafisso che sarebbe il merluzzo essicato, il quale però deve essere messo a bagno in acqua fredda corrente per almeno quattro giorni, poi bollito per almeno tre ore e poi disliscato prima di essere utilizzato; oppure trovate in commercio i filetti già ammollati crudi o già ammollati precotti congelati, i quali si possono preparare direttamente senza bollitura.

 

1- Preparo abbondante cipolla bianca tagliata a julienne e la stufo in un tegame con l’olio evo, coprendola con un coperchio (la proporzione più o meno è 1 kg di baccalà per 1 kg di cipolla, per 8/10 persone). Dopo circa un quarto d’ora aggiungo qualche acciuga e alcuni capperi, poi bagno col vino bianco, lascio evaporare e porto a cottura.

2- Preparo una panure con farina bianca, pan grattato, parmigiano e prezzemolo tritato, in pari proporzione.

3- Olio una teglia alta e adagio i filetti di baccalà interi fino a coprirne il fondo, distribuisco sopra la cipolla brasata senza parsimonia e sopra ancora la panure, poi procedo con un altro strato uguale. Alla fine aggiungo l’olio evo sull’ultimo strato e ricopro abbondantemente con il latte.

4- Cuocio a 160/170° per 2,5/3 ore, finchè sopra non si sia formata una bella crosticina marrone, facendo attenzione che rimanga sempre morbido, ossia non secco.

5- Servo bollente accompagnato dalla polenta.

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